Guatita Ecuatoriana

Guatita Ecuatoriana

La Guatita es un plato Ecuatoriano de mucha controversia.  Generalmente hay dos lados: a los que les gusta, y a los que no pueden ver a la guatita ni pintada.  La guatita, también es conocida como guata o mondongo, viene del estómago de la vaca, y es un plato que tiene como base el maní y la leche.   Es un de esos platos que en nuestra cultura dice curar el chuchaqui, igual que el cebiche o un buen encebollado.  Es común ver en las calles de Guayaquil a los vendedores ambulantes ofrecer guatita como una de sus especialidades gastronómicas.  En mi hogar, consumíamos guatita por lo menos dos veces al mes, ya que es un plato muy económico de preparar – tanto que recuerdo que ya me aburría de tanta guatita.

Como es tradicional de muchas comidas Ecuatorianas, la guatita se sirve com arroz blanco el cual es para absorber el líquido de la guatita.  Me gusta servir la guatita con tajadas de aguacate y con cebollas curtidas.  Es típico también condimentar con un poco de ají, así como servir la guatita con unas rodajas de huevo duro en lugar de aguacate.

Si has comido mondongo de una u otra manera, y no has estado muy seguro (a) de su sabor, te recomiendo preparar esta receta de guatita Ecuatoriana y darle al mondongo una segunda oportunidad.  Con tantos sabores incorporados en un solo plato, como el mani, el comino, el refrito y la leche, de seguro que la guatita no te caerá como una patada en el estómago.

Cómo limpiar el mondongo:

mondongo para guatita ecuatoriana

He aquí el mondongo, y sí: es un corte de carne nada atractivo.  Antes de empezar la guatita, hay que limpiar el mondongo muy bien.

soaking mondongo for guatita

Primero hay que remojar el mondongo en agua con limón por 30 minutes.  Esto ayuda a limpiar el mondongo, así como a suavizarlo también.  Cuando era chica, mi nana restregaba el mondongo con un cepillo, pero afortunadamente en los Estados Unidos las carnes son más limpias.  Bueno, generalmente así es.

mondongo soaked in milk

Luego, enjuagar el mondongo y ponerlo a remojar en un poco de leche para eliminar en parte el olor que tiene.  Remojarlo por otros 15-20 minutos.

mondongo for guatita

Enjuagar el mondongo en agua fría y dejar a un lado, mientras se prepara el resto del plato.

Preparar la guatita:

potatoes for guatita

Pelar y cortar en dados 2 libras de papas, y dejar a un lado.

Stock for mondongo

En una olla grande poner 6-8 tazas de agua con las siguientes especias: cebollas blancas, culantro, hojas de laurel, pimienta de olor, sal y pimienta molida.  De esta manera también se ayuda a eliminar el olor del mondongo así como a suavizarlo.  Hervir el agua con las especias.

Boiling mondongo

Una vez hirviendo, poner el mondongo en el agua y bajar la llama a fuego medio.  Cocer por 2 horas aproximadamente hasta que el mondongo esté suave y cocido.  Revisar el mondongo después de la primera hora de cocción; hay veces que toma sólo 1 hora en cocinar, otras puede tomar 3 o 4 horas.  Si tiene olla de presión, el mondongo generalmente está listo en una hora.  Si es necesario, agregar más agua después de la primera hora de cocción.

Reserved stock for guatita

Una vez cocido, sacar el mondongo de la olla y guardar el caldo.

Chopped mondongo

Dejar reposar el mondongo por 10-15 minutos para que se enfríe y luego proceder a cortarlo.  Los cortes pueden ser en tiras o en cuadritos, dependiendo de su gusto.  A mi me gustan los cuadritos.

peanuts for guatita

Mientras el mondongo se enfría, poner a tostar 1/2 taza de maní en una sartén pequeña.

Ground peanuts for guatita

peanuts for guatita

Luego, moler el maní.  Si no tiene maní, usar la misma cantidad de mantequilla de mani, o sea 1/2 taza.

Peanut and milk mixture

Licuar el maní molido con un poco de leche.

Refrito

Ahora preparar el refrito.  En una olla grande, calentar el aceite y freir a fuego lento cebolla colorada o paiteña y cebolla blanca.

Refrito

Agregar el pimiento y el ajo picados,

Refrito

Seguido por  el achiote molido.  El refrito puede ser preparado usando aceite con achiote.

Refrito

Cocinar a fuego lento hasta que las cebollas estén transparentes.

Blending the refrito

Licuar el refrito con 1/2 taza del caldo guardado.  Vertir el licuado en la olla grande otra vez y sazonar con sal, pimienta y comino.  Cocer por otros 5 minutos.

Preparing the stew for guatita

Agregar 2 tazas más del caldo guardado, el licuado del maní con leche y el mondongo.

Adding potatoes to guatita

Agregar las papas y mezclar todo.

Guatita simmering

Volver a hervir.  Una vez hirviendo, reducir la llama y cocer a fuego lento por 20-3o minutos hasta que las papas estén suaves.

Guatita simmering

Guatita simmering

Revolver la guatita cada 7-10 minutos para evitar que se pegue en la olla y también para disolver en parte las papas, ya que esto le da el espesor al plato.  Comprobar la sazón y añadir más sal y pimienta si es necesario, especialmente porque las papas absorben la sal.

Guatita Ecuatoriana

Servir la guatita con arroz blanco (o arroz integral para hacerlo más saludable), tajadas de aguacate y cebollas curtidas.

Guatita Ecuatoriana

Tiempo de Preparacion: 3 hours, 30 minutes

Tiempo de Coccion: 45 minutes

Tiempo Total: 4 hours, 15 minutes

Rinde: 6 porciones

Ingredientes

    (Adapted from Michelle O. Fried's book Comidas del Ecuador)
  • For the beef tripe:
  • 1 1/2 lbs beef tripe
  • 6-8 cups water
  • A few sprigs of cilantro
  • 2 scallions
  • 1/4 green pepper
  • 2 bay leaves
  • 5 whole cloves
  • salt
  • pepper
  • For the sauce:
  • 2 tbsp oil
  • Achiote or annato powder
  • 1 cup red onions, diced
  • 1 cup yellow onions, diced
  • 1 cup green pepper, diced
  • 2 garlic cloves, chopped
  • 1/2 cup of beef tripe stock
  • 1 1/2 tsp ground cumin
  • 1/2 tsp black pepper
  • salt
  • 2 cups of beef tripe stock
  • 1/2 cup peanuts, toasted and ground
  • 1 cup milk or 1/2 cup light cream
  • 2 lbs potatoes, peeled and diced
  • 1 avocado, sliced
  • Pickled onions (encurtido)
  • Cooked rice

Instrucciones

    For the beef tripe:
  1. In a stock pot, combine the water and the aromatics and bring to a boil.
  2. Add the beef tripe and reduce the heat to medium. Cook for 1 to 1 1/2 hours in a pressure cooker or 2 to 3 hours using regular methods, or until the tripe is soft.
  3. Remove the tripe from the stock and cube it. Strain and save the stock.
  4. For the sauce:
  5. In a skillet on low heat, sautee the onions, pepper and garlic in the oil. Add the annato powder. Cook until the onions are translucent.
  6. In a blender or food processor, puree the peanuts with the milk or cream. Set aside.
  7. Separately, puree the onion mixture with 1/2 cup of the tripe stock.
  8. Transfer this mixture to a large dutch oven or stock pot. Add the cumin, ground pepper and salt and sautee again for another 5 minutes.
  9. Add the 2 cups of tripe stock, the peanut puree, the beef tripe and the diced potatoes.
  10. Bring to a boil and then lower the heat to low and cook for 20 to 30 minutes, stirring constantly.
  11. The potatoes should dissolve slightly and this should thicken the stew.
  12. Serve warm with cooked rice and sliced avocados. Garnish with pickled onions.
http://es.tstastybits.com/2011/10/06/guatita-ecuatoriana/

 

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