Fritada de Chancho

Fritada Ecuatoriana, Fritada de Chancho

La fritada es uno de mis platos favoritos del Ecuador.  Si usted es una amante del chancho como yo, le garantizo que le encantará este plato si no lo ha comido anteriormente.  La fritada es una de estas comidas típicas de los paseos a la Sierra Ecuatoriana.

La fritada es tradicionalmente conocida como fritada de chancho.  Para mi, la fritada es sinónimo de paseos en familia a Quito o a Riobamba.  Recuerdo que cuando ibamos en familia, viajabamos en carro desde Guayaquil a Quito, y nos tomaba más o menos 8 horas para llegar.  Las carreteras sinuosas y sin pavimento significaba que a veces tomaba más tiempo, pero lo que nunca faltaba era la parada en un huequito para saborear una rica fritada al pie de una de las tantas cataratas que se ven el en camino.

Yo nunca habia cocinado la fritada si no hasta ahora; siempre era más fácil comprarla ya hecha.  La verdad es que cuando era chica, mi mami no era muy amiga del chancho, por miedo a la triquinosis.  Entonces en mi casa generalmente no se comía mucho chancho.  Aquí en los Estados Unidos, hay mas cuidado con el proceso de las carnes.  Ahora no tengo escusa de no hacer fritada, y resulta que no es difícil de preparala.  Lo único es que toma un poco de tiempo en cocinar, no cual no cae como sorpresa ya que muchos de nuestros platos típicos son algo laboriosos.

Para hacer la fritada, el chancho se cocina en agua, la cual se evapora lentamente y queda la grasa del chancho, o “mapahuira”, como se la conoce en nuestro país.  El chancho se termina de freir en su propia grasa y quedamos con un chancho crocante por fuera y suave por dentro.  Típicamente se sirve la fritada con papas y maduros fritos en esta mapahuira, y esta es la manera en que la hice en esta ocasión ya que así la recuerdo.  Otros acompañamientos incluyen el infaltable mote, las habas, el choclo, camote, melloco, yuca y maíz tostado.  Se la suele servir con ají criollo y encurtido para darle más sabor.   Dependiendo de los acompañamientos que desee, es el tiempo que tomará en preparar la típica fritada.  Por ejemplo, si la sirve con mote, como yo hice, el mote se lo debe remojar desde la noche anterior, y cocerlo por 3 a 4 horas para que se abra.  Hoy en día se puede conseguir el mote ya cocido en lata pero para mi, el sabor no es lo mismo.  Las habas también deben ser remojadas desde la noche anterior, pero éstas sólo toman 20 minutos en cocer.

Pork shoulder for fritada

Comenzar con 2 1/2 libras de carne de chancho cortada en trozos.  Esta carne debe ser una combinación de carne y grasa, y puede usarse chuletas gordas o en este caso use carne cerca del lomo del chancho (pork shoulder).

Pork shoulder for fritada

Si tiene uno de estos pedacitos en su carne, se ha sacado la lotería.  Si se fríen estos en abudante aceite, resultan en chicharrón.

Boiling water for pork

En una olla grande, poner a hervir 3 a 4 tazas de agua junto con 8 dientes de ajo enteros y 1/2 cebolla, aunque se puede usar la cebolla entera si desea.  Sazonar el agua con 3 cucharadas de sal.

Cooking pork shoulder for fritada

Al hervir, agregar la carne.  Tapar y cocinar en llama alta for 30-45 minutos hasta que la carne esté suave y cocida.  Hacia el final de este tiempo de cocción, revolver para asegurar que todos los pedazos de carne esten cocidos, y para disolver el ajo en el agua.

Potatoes and sweet plantains

Mientras se cocina el chancho, pelar y picar unas papas y unos plátanos maduros.  Cocer las papas for 10 minutos hasta que esten suaves pero no al punto de deshacerse.  Escurrirlas y dejarlas reposar.  Los plátanos los freiremos luego.

Cooking the pork for fritada

Ahora, la carne de chancho debe estar cocida y suave y el agua debe haberse casi evaporado por completo.  Si este no es el caso, no se preocupe.  En mi caso, el agua no se habia evaporado y lo que hice fue sacar un poco de este caldo y reservarlo para el futuro.  Deje agua suficiente para cubrir la base de la olla y baje la llama a fuego medio.

Potatoes and pork

Agregar las papas cocidas y revolver para cubrirlas con el jugo del chancho y freirlas ligeramente.  Esto toma de 5 a 7 minutos.  Una vez fritas, removerlas de la olla y dejarlas reposar.  Revolver la carne por otros 5 minutos, para que esta se continue friendo en su propia grasa.

Sweet plantains and pork

Bajar la llama a fuego lento, y revolver el chancho, aplastando las partes grasosas de la carne.  Ahora, agregar los maduros.  Tapar, y cocinar hasta que los maduros esten completamente cocidos.  La grasa del chancho y el caramelo que producen los maduros se combinan en un sabor delicioso y un aroma extraordinario.  Tanto que si pudiera, haría un perfume de estas esencias.

Fritada Ecuatoriana, Fritada de Chancho

He aquí la deliciosa fritada de chancho, servida con mote, habas, papas, maduro frito, encurtido y ají criollo.

Fritada Ecuatoriana, Fritada de Chancho

¿Ha probado la fritada de chancho Ecuatoriana?

Fritada de Chancho

Tiempo de Preparacion: 10 minutes

Tiempo de Coccion: 1 hour, 20 minutes

Tiempo Total: 1 hour, 30 minutes

Rinde: 4 porciones

El tiempo de cocción en esta receta es para el chancho solamente. Agregar mas tiempo dependiendo de los acompañantes que desee servir junto con la fritada.

Ingredientes

    Para el chancho:
  • 2.5 lbs carne de chancho cortada en trozos (puede usarse chuletas gordas o carne del lomo)
  • 3-4 tz agua
  • 8 dientes de ajo enteros
  • 1/2 cebolla cortada en trozos
  • 3 cdas sal
  • Acompañamientos tradicionales:
  • Maduros
  • Papas hervidas
  • Mote
  • Habas
  • Yuca
  • Choclo hervido
  • Encurtido
  • Ají criollo

Instrucciones

    Para el chancho:
  1. En una olla grande, poner a hervir el agua y agregar el ajo, la cebolla y la sal.
  2. Una vez hirviendo, agregar la carne y cocer en llama alta por 30-45 minutos, hasta que la carne este cocida y el agua se haya evaporado casi por completo.
  3. Cerca del final de este tiempo, revolver la carne y disolver los dientes de ajo.
  4. Si llegara a quedar abundante agua, sacar la mayoria del caldo y reservar para uso futuro. Dejar suficiente caldo para cubrir la base de la olla.
  5. Bajar la llama a medio y revolver la carne y continuar cocinando en su propria grasa.
  6. Agregar las papas hervidas para que absorban los sabores del chancho. Freirlas ligeramente por 5-7 minutos. Removerlas y dejarlas a un lado.
  7. Bajar la llama a fuego lento y aplastar las partes grasosas de la carne para que suelten mas grasa.
  8. Agregar los maduros en trozos. Tapar y cocer en esta grasa hasta que los maduros esten fritos.
  9. Servir la fritada junto a cualquier combinación de acompañamientos, como el mote, habas, choclo, etc.
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